Die Carbonara ist neben Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia eine der vier klassischen Pastasaucen Roms. Sie kommt mit wenigen Zutaten aus, die aber stimmen müssen: Guanciale, Eigelb, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer. Sahne, Knoblauch, Zwiebeln oder Petersilie gehören nicht hinein. Die Cremigkeit entsteht allein aus Ei, Käse, Fett und Nudelwasser. Wer einmal eine echte Carbonara in einer römischen Trattoria gegessen hat, versteht, warum die Römer auf diesen Punkt so großen Wert legen.
Herkunft der Carbonara
Die Carbonara ist jünger, als viele denken. Schriftlich taucht sie erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf. Eine verbreitete Theorie besagt, dass amerikanische Soldaten in Rom Eier und Speck aus ihren Rationen mitbrachten. Eine andere verbindet den Namen mit den Köhlern, den „Carbonari“, die in den Apenninen Holzkohle herstellten. Sicher ist nur: In Rom ist sie heute ein Klassiker, der in kaum einer Trattoria fehlt.
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Spaghetti oder Rigatoni
- 150 g Guanciale
- 4 sehr frische Eigelb und 1 ganzes Ei
- 80 g Pecorino Romano, fein gerieben, plus etwas zum Bestreuen
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, großzügig
- Salz für das Nudelwasser
Die Zutaten im Detail
Guanciale
Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke. Sie hat mehr Fett und einen intensiveren Geschmack als Pancetta oder Speck. Beim Auslassen wird das Fett glasig und das Fleisch knusprig. Du bekommst Guanciale in italienischen Feinkostläden. Notfalls kannst du Pancetta verwenden, das Ergebnis ist dann milder.
Pecorino Romano
Der salzige Schafskäse Pecorino Romano gibt der Carbonara ihren typischen Geschmack. Manche mischen ihn mit Parmigiano Reggiano, um die Sauce etwas milder zu machen. Reibe den Käse sehr fein, damit er sich gut auflöst.
Eier
Verwende sehr frische Eier. Mehr Eigelb macht die Sauce gelber und cremiger, ein ganzes Ei sorgt für etwas mehr Flüssigkeit und Bindung.
Zubereitung
- Wasser aufsetzen: Bringe reichlich Wasser zum Kochen und salze es weniger als sonst, da Guanciale und Pecorino bereits salzig sind.
- Guanciale schneiden: Entferne die harte Rinde und schneide den Guanciale in etwa 1 cm dicke Streifen.
- Auslassen: Gib den Guanciale in eine kalte Pfanne ohne Öl und lasse ihn bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett geschmolzen und das Fleisch goldbraun und knusprig ist. Nimm die Pfanne vom Herd.
- Creme anrühren: Verrühre Eigelb, das ganze Ei und den Pecorino in einer Schüssel zu einer dicken Paste. Gib reichlich frisch gemahlenen Pfeffer dazu.
- Pasta kochen: Koche die Spaghetti eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben. Hebe vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser auf.
- Vermengen: Gib die abgetropften Nudeln in die Pfanne mit Guanciale und Fett und schwenke sie kurz. Die Pfanne sollte nicht mehr auf der heißen Platte stehen.
- Abbinden: Rühre zwei bis drei Esslöffel Nudelwasser in die Eiercreme, damit sie temperiert wird. Gieße sie über die Nudeln und vermenge alles zügig. Gib nach Bedarf weiteres Nudelwasser dazu, bis die Sauce cremig und glänzend ist.
- Servieren: Sofort auf warmen Tellern anrichten, mit etwas Pecorino und Pfeffer bestreuen.
Die häufigsten Fehler
- Rührei statt Creme: Die Pfanne ist zu heiß. Arbeite abseits der Hitze und temperiere die Eiercreme mit Nudelwasser.
- Zu trocken: Zu wenig Nudelwasser. Das stärkehaltige Wasser bindet Fett und Ei zu einer Emulsion.
- Zu salzig: Nudelwasser zu stark gesalzen. Pecorino und Guanciale bringen schon viel Salz mit.
- Sahne: Sie macht die Sauce schwer und überdeckt den Geschmack. In Rom gilt sie als No-Go.
- Zu wenig Pfeffer: Der Pfeffer ist ein zentraler Bestandteil, nicht nur Dekoration.
Profi-Tipp: Wasserbad
Wer sichergehen möchte, dass nichts stockt, vermengt Pasta und Eiercreme in einer Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser. So kannst du die Temperatur genau kontrollieren, bis die Sauce cremig bindet. Viele römische Köche arbeiten aber einfach mit Erfahrung und einer warmen, nicht heißen Pfanne.
Die Verwandten der Carbonara
- Gricia: Guanciale, Pecorino und Pfeffer, ohne Ei, gilt als Vorläufer der Amatriciana
- Cacio e Pepe: Nur Pecorino, Pfeffer und Nudelwasser
- Amatriciana: Guanciale, Tomaten und Pecorino
Carbonara in Rom essen
Die besten Carbonaras findest du in traditionellen Trattorien in Vierteln wie Testaccio, Trastevere und Monti. Viele Lokale servieren sie mit Rigatoni statt Spaghetti. Ein Kochkurs in Rom ist eine schöne Möglichkeit, das Rezept direkt von einheimischen Köchen zu lernen. Was du in Rom sonst nicht verpassen solltest, liest du in unserem Beitrag über Sightseeing in Rom.
Mehr italienische Küche findest du in unserem Guide zu Neapel, der Heimat der Pizza.
Häufige Fragen
Gehört Sahne in eine Carbonara?
Nein. Die römische Carbonara wird ohne Sahne zubereitet, die Cremigkeit entsteht aus Ei, Käse und Nudelwasser.
Kann ich Speck statt Guanciale nehmen?
Pancetta ist die beste Alternative. Geräucherter Speck verändert den Geschmack deutlich.
Spaghetti oder Rigatoni?
Beides ist in Rom üblich. Rigatoni nehmen die Sauce besonders gut auf.